Der Kult um das Luxus-Rindfleisch japanischen Ursprungs
Fett ist ein Geschmacksträger. Beim Fleisch japanischer Rinderrassen zieht es sich in feinen Äderchen durch das gesamte Fleisch, das durch die weiße Marmorierung mehr rosa als rot erscheint. „Intramuskulär“ heißt dieses Fett, das für nussigen Geschmack, Saftigkeit und weiche Konsistenz sorgt.
Durch jahrhundertelange Züchtung setzen Wagyu-Rassen viel intramuskuläres Fett an. Dass die Rinder massiert werden und Bier zu trinken bekommen, sind zwei Mythen. Seit rund 20 Jahren werden solche Rinder auch in Österreich gezüchtet und in der Regel unter dem Begriff „Wagyu“ vermarktet. „Kobe-Beef“ ist geschützte Marke und Herkunftsbezeichnung – so darf nur hochmarmoriertes Fleisch aus der Region um Kobe bezeichnet werden. Die traditionelle japanische Delikatesse ist auch in Österreich immer häufiger auf Speisekarten anzutreffen.
Gestaltung: Johanna Steiner

Eine Produktion des ORF, gesendet am 19.09.2025

Wie man Alpkäse, Camembert & Co. optimal pflegt
Jene Käse, die der Franzose Bernard Antony – gern als „Käsepapst“ tituliert – an den Feinkosthandel und die Gastronomie liefert, haben wenig bis nichts mit der Ware zu tun, die in Plastik eingeschweißt auf Käufer wartet. Handwerklich erzeugte Käse aus hochwertiger Milch entwickeln durch Pflege und sorgfältige Reifung erst ihr volles Aroma, ihre Textur und auch ihren charakteristischen Duft. Dafür braucht es den Affineur – ein seltenes Handwerk, das weltweit nur wenige hundert Menschen beherrschen.
Der Vorarlberger Anton Sutterlüty lässt in seinem Wiener Käsekeller von ihm selbst erzeugten Alpkäse reifen. Birgit Reitbauer, Patronne des Wiener Restaurants „Steirereck“, ist ausgebildete Käsesommelière und kümmert sich um die Pflege der 120 Sorten, die ihren Betrieben angeboten werden.
Eine duftende Reise in der Welt der reifen Käse.
Gestaltung: Gabriel Schaffler

Eine Produktion des ORF, gesendet am 12.09.2025

Aus der Reihe „Die Küchentraditionen Österreichs“
De Salzburger Schrannenmarkt spiegelt die Vielfalt des Bundeslandes: Walser Gemüse, Pongauer Käse, Lungauer Eachtling, Pinzgauerr Rindfleisch und mehr. Die Küche ist geprägt von bäuerlichen Traditionen. Mit den einfachen Lebensmitteln der Bauern in den Alpen kochte man deftige Gerichte: Eintöpfe, Schmarren, Knödel, Krapfen, Nockerl. Im Alm-Sommer ernährten sich die Senner und Sennerinnen sich von Mehl, Speck, Milch, Käse und Butterschmalz. Sie kochten Kasnocken, Krapfen pikant und süß – mit Sauerkraut oder mit Zucker und Zimt, Speckkraut und Muas, eine Art Sterz. Auf Almhütten serviert man heute noch Traditionelle wie Haubenkrapfen oder Schwarzbeernocken. In der Mozartstadt entstanden Gerichte wie Bierfleisch und Bratwurstpofesen. Die kulinarische Reise führt von der Stadt Salzburg nach Hof im Flachgau, auf die Gsengalm im Tennengau und andere Regionen
Gestaltung: Ernst Weber

Eine Produktion des ORF, gesendet am 05.09.2025

Über das (richtige) Lesen von Kochbüchern
Kochbücher sind längst nicht mehr nur schnöde Rezeptsammlungen. Großformatige Fotografien gehören ebenso dazu, wie Reiseberichte und persönliche Anekdoten. Es soll Menschen geben, die Kochbücher wie Krimis lesen, ohne unbedingt danach zu kochen. Für alle anderen stellt sich die Frage, wie ein Rezept gestaltet sein muss, damit es vorstellbar wird und gelingt. Wie viel Vorwissen und welches Fachvokabular dürfen verlangt werden? Ist das Rezept kompliziert und lang, merkt man sich die Arbeitsschritte vielleicht nicht, ist es zu einfach oder zu verkürzt, entsteht Ratlosigkeit. Was Kochbücher auszeichnet und warum sie auch in Zeiten von Kochvideos und Onlineanleitungen noch gelesen werden.

Gestaltung: Noel Kriznik

Eine Produktion des ORF, gesendet am 29.08.2025

Nun auch im Ganzen. Neuentdeckung eines Gemüsekohls
Als überdimensioniertes weißes Gemüse wurde der Karfiol lange Zeit eher stiefmütterlich behandelt. Hauptsächlich fand er sich zerhäckselt in Suppe oder mit Brösel gekocht auf österreichischen Tellern.
Mit dem Hype um vegane, insbesondere nordafrikanischer Küche, erstrahlt die Gemüsekohlvariante in neuem Licht. Mit Zatar oder Harissa eingerieben macht der Karfiolkopf einen hervorragenden Festtagsbraten und erfreut mit seiner Konsistenz selbst hartgesottene Fleischesser.
Gestaltung: Noel Kriznik

Eine Produktion des ORF, gesendet am 22.08.2025

Flaumig, karamellisiert, zerrissen. der Schmarren gehört zur österreichischen Mehlspeisküche wie die Melange ins Kaffeehaus, als Kaiserschmarren, Grießschmarren oder Topfenschmarren. Soweit die Einigkeit; es scheiden sich die Geister bei anderen Fragen: Mit oder ohne Rosinen? Zwetschkenröster oder Apfelmus?
Um die Entstehung des Kaiserschmarrens ranken sich bis heute Legenden. War es eine misslungene Palatschinke? Wurde die flaumige Mehlspeise für Kaiser Franz Josef kreiert - oder doch für seine Frau Sisi? Oder geht der Name auf das italienische "a la casa" zurück, sozusagen ein Schmarren "nach Art des Hauses"?
Zweifellos zählt der Kaiserschmarren - wie Leopold Rosner und Rudolph Habs 1894 in ihrem "Appetitlexikon" festhielten - zu den "herausragenden Pointen der Wiener Küche". Eine Spurensuche in drei Küchen, von der Wiener Innenstadt bis zur steirischen Berghütte.
Gestaltung: Gabriel Schaffler

Eine Produktion des ORF, gesendet in Radio Österreich 1 am 8.8.25

Was für den einen zu sehr nach Fisch riecht oder sich im Mund zu schleimig anfühlt, ist für andere eine Delikatesse. So bunt im Aussehen, so vielfältig sind Tintenfisch, Garnele, Krabbe und Co. in Geschmack und Konsistenz. Meeresfische schmecken in der Regel intensiver als Süßwasserfische. Dem Geschmack des Meeres aber kommt wohl die Auster am nächsten. Bei der salzig-mineralischen Muschel wird gar vom ortstypischen "Merroir" gesprochen - einer Kombination von Terroir und Meer.

Gestaltung: Noel Kriznik

Eine Produktion des ORF, gesendet in Radio Österreich 1 am 1.8.25

Ein fruchtiges Gemüse und Gewürz in den Ampel-Farben
Paprika ist Chili ohne Schärfe. Sogenannter süßer Paprika wurde aus den scharfen Chilischoten entwickelt. Er gehört zu den Nachtschattengewächsen, seine Früchte finden als Gemüse und als Gewürz Verwendung. Neben den sogenannten Blockpaprika in Gelb, Rot und Grün gibt es heute Paprika in verschiedenen Farben und Formen: Block,- Spitz- und runde Tomatenpaprika, fingergroße Pimientos de Padron, Paprika mit dicken fleischigen oder mit dünnen Wänden. Biobauer Erich Stekovics aus Frauenkirchen im Burgenland zieht dutzende Sorten im Freiland. Bunte Paprikafrüchte kommen häufig auf den Tisch: In Letscho und Peperonata, kalt in Gazpacho verarbeitet oder als Salat, in Öl eingelegt als Antipasto, gefüllt, als Paprikaschaumsuppe, als Creme und Sauce oder als Gewürz: Paprikapulver färbt Speisen rot und ist unverzichtbar für Gulasch und Paprikahendl, für Suppen und Aufstriche.
Autor: Ernst Weber

Eine Produktion des ORF, gesendet am 25.7.2025