C'est souvent la première chose qu'on goûte en France de la gastronomie vietnamienne : un rouleau frit, croustillant, farci de viande, de légumes et de vermicelles, le tout enroulé dans une feuille de salade avec un peu de menthe. Les nems sont un véritable avatar de la cuisine vietnamienne.

Pour étudier ce plat, Émilie a recueilli la parole de Minh-Tâm alias Miss Tâm, spécialiste de la cuisine vietnamienne et professeure, qui donne à son micro tous les conseils pour réaliser des bons nems. Comment réussir une farce sans qu'elle ne détrempe le nem ? Comment faire un pliage sans qu'il ne fendille à la cuisson ? Comment cuire ses nems et le faire croustiller ?

Longs à réaliser, les nems maison sont rares dans le commerce. De nombreux restaurateurs préfèrent en acheter en gros lot. Souvent, ces nems viennent de Hoa Nam, un grossiste asiatique basé à Ivry-sur-Seine.

À côté de ça, on trouve en grande surface de nombreuses marques proposant des versions francisées et aseptisées de nems. Pour comprendre cette industrie, Émilie a retrouvé les traces du premier entrepreneur à s'être lancé dans la production en masse des nems en France, un Breton répondant au nom de Jean-Pierre Leroux. Ensemble, ils sont revenus sur l'histoire de cette entreprise qui a régné sur l'offre asiatique du marché agroalimentaire français.

Références entendues dans l'épisode :

• Miss Tâm partage ses recettes et conseils sur son blog : misstamkitchenette.com et donne des cours de cuisine vietnamienne sur inscription à l'Appartement Créatif dans le 12ème arrondissement de Paris (55 Rue Traversière, 75012 Paris) ;
• Le nem possède différentes appellations au Vietnam. Au sud, c'est chả giò (=hachis croustillant, sans doute une déformation du mot giòn, croustillant), au nord, nem (=hachis de porc) ou nem rán (=hachis de porc frit), au centre, chả ram (=hachis revenu à la poêle), cuốn ram (=rouleau revenu à la poêle) ;
• Pour la farce, les légumes originellement utilisés sont le jicama et le pois patate qui se rapprochent du navet. Dans le sud du Vietnam on utilise le taro. Ce tubercule à chair blanche et mauve est petit et visqueux mais donne de la douceur au Nem. Elle le remplace parfois par la patate douce qui est entre le taro et le pois patate ;
• La sauce Nuoc-Mân est une saumure d'anchois fermenté, mélangé avec du sucre, citron vert, vinaigre de riz, de l'eau, ail et piment ;
• Emilie allait acheter des nems au marché de Wazemmes à Lille ;
• Jean-Pierre Leroux est l'auteur de Mange tes nems, ça va refroidir ! Il raconte la création de son usine de fabrication de nems LUANG, et sa confrontation aux grandes entreprises commerciales. Un documentaire France 3 est à venir sur cette même aventure aux enfers de Jean-Pierre Leroux.

Bouffons est une émission de Nouvelles Écoutes animée par Émilie Laystary. Montée et Mixée par Thomas Decourt. Coordination Laura Cuissard, programmation Cassandra de Carvalho.

Un goût de sauge légèrement citronnée ? Ou celui d'un liquide vaisselle voire d'une punaise écrasée ? Adorée des uns, détestée des autres, la coriandre ne laisse personne indifférent. D'ailleurs, avant de faire à manger pour son entourage, Émilie Laystary consulte toujours son "tableau Excel mental" afin de se souvenir des préférences alimentaires de chacun... Parce que pour certains palets, cette herbe aromatique est tout simplement insupportable.

Pour nous expliquer les raisons scientifiques qui se cachent derrière cette répulsion, nous avons accueilli en studio Dr Philippe Pouillart, enseignant-chercheur en alimentation et santé à l'institut UniLaSalle de Beauvais. Ce spécialiste en immunologie nous a parlé des aldéhydes, ces molécules responsables du dégoût de certains pour la coriandre. Présente dans la cuisine méditerranéenne, asiatique et latino-américaine, la coriandre est par ailleurs une plante aromatique très riche en antioxydants, précise-t-il également.

Mais avant cela, Émilie s'est rendue à Marseille pour tendre le micro à Ella Aflalo, jeune cheffe d'origine israélienne qui vient s'ouvrir son premier restaurant, Yima, rue d'Aubagne, dans le quartier de Noailles. Elle y propose tous les jours une cuisine méditerranéenne faite de bons produits, et dans laquelle elle fait souvent intervenir le "persil arabe".

Références entendues dans l'épisode :

• Yima, le restaurant d'Ella Aflalo est situé au 27 Rue d'Aubagne, 13001 Marseille ; 
• La salade de pamplemousse de la grand-mère d'Ella est fait avec du pamplemousse, du vinaigre, du sel, du citron confit et de la coriandre hachée ;
• Chaque semaine, Ella Aflfola et son équipe prépare un mix d'herbes à saupoudrer sur de nombreux plats de la carte. Elle est composé d'aneth, de coriandre, de persil, de cerfeuil ;
• La chermoula est faite d'ail huile d'olive, de gingembre, de circula et de cumin ;
• Ella Aflola prépare elle-même son huile de coriandre grâce à des feuilles mixées avec une huile neutre chauffé à 65 degrés, puis filtrée ;
• Le tahiné est une crème de sésame utilisé dans la cuisine orientale à base de graine de sésame broyés, de l'eau et une peu d'huile ;Le choukchouka est une concassée de tomates épicées, d'oeufs coulants, de feta, avec une poignée d'herbes fraîches ;
• Le halva est un dessert plutôt sec, à base de semoule et d'origine turque ;
• Le zaatar est un mélange d'épices issue du Moyen-Orient. Il contient forcément du thym, du sumac et des graines de sésame ;
• Philippe Pouillart vient de sortir le livre Quelle alimentation pendant un cancer ? Le guide pour bien se nourrir ;
• Il mentionne une recette portugaise où la coriandre ne se sent plus : l'Aborça et le Carne de porco à alentejana.

Bouffons est une émission de Nouvelles Écoutes animée par Émilie Laystary. Montée et Mixée par Thomas Decourt. Coordination Laura Cuissard avec l'aide d'Emilie Mendy, programmation Cassandra de Carvalho.

Ce triangle jaune et tremblotant en ravit certains quand il en écœure d'autres. Pour cet épisode sur le flan, Émilie nous plonge dans l'histoire de ce dessert assez simple qui fait son come-back sur les réseaux sociaux, sur fond de mode des terroirs de France. Parfois trouvable dans le commerce dans un genre trop fluo pour être honnête (lorsqu'il est fait à base de poudre industrielle), le flan existe sous différentes versions partout dans le monde (tarte aux œufs à Hong-Kong, pastel de nata au Portugal, custard tarte au Royaume-Uni, flan au lait de coco en Thaïlande, etc.).

Le flan fait partie de nos souvenirs de cantine, mais il a également su traverser les époques puisqu'il existe depuis le Moyen-Âge ! Sûrement à la faveur de sa recette, qui tient au triptyque "lait / œuf / sucre" (auquel on ajoute de la fécule de maïs et un fond de tarte, dans le cas du flan pâtissier). Sur cette question, Émilie s'est entretenue avec l'historienne de l'alimentation Ségolène Lefèvre. Cette universitaire explique que grâce à son côté "pratique à manger dans la rue" pour les gens n'ayant pas de cuisine chez eux, le flan a été synonyme de "street food" médiévale. Ensemble, elles ont égrené les types de flans qui existent en France, du fion vendéen au far breton.

Mais d'abord, Émilie a reçu la pâtissière Hélène Thouin, qui travaille au T'Time du Jardin Privé aux côtés du chef pâtissier Quentin Lechat. Tous les jours, Hélène réalise un flan, dont elle nous révèle ici quelques étapes de fabrication.

Pour préparer cet épisode, Émilie a ingurgité près d'un flan par jour pendant une semaine ; et rien que pour ça, elle mérite une écoute !

Références entendues dans l'épisode :

• Hélène Touin travaille avec Quentin Lechat est le chef pâtissier du T' Time du Jardin Privé situé 8 Place Marguerite de Navarre dans le 1er arrondissement de Paris ;
• L'expression "foncer la pâte" désigne le fait d'étaler la pâte dans un moule à tarte ;
• Cédric Grolet est le chef pâtissier du Meurice, un palace dans le 1er arrondissement, et très connu pour ses pâtisseries en trompe l'oeil ;
• Le célèbre pâtissier Cyril Lignac propose un flan au lait et à la fécule de maïs. On les retrouve dans l'une de ses nombreuses pâtisseries Gourmand Croquant à Paris ;
• Les Pastéis de nata sont des petits flan portugais. On retrouve ces pâtisseries croquantes à la crème dans toutes les boulangeries et cafés du Portugal ;
• Le flan custard est une crème au caramel, aux œufs, au beurre, au sucre, à la farine et au lait ;
• Le flan thaïlandais est une tartelette d'origine britannique aux œufs, au lait de coco et à la crème fraîche ;
• La Pâtisserie de Choisy évoquée par Emilie est située 62 avenue de Choisy 75013, Paris ;
• Le far breton s'apparente au clafoutis, il est souvent garnis aux pruneaux ;
• Le flan picard aussi appelée tarte "ale barbrée" est une tarte rustique aux bords dorés garnie d'une crème aux œufs. On peut y ajouter des fruits ;
• Le fion vendéen est une flan aux œufs parfumés à la croûte échaudée ;
• Jean-Laurent Cassely est l'auteur de No fake : Contre-histoire de notre quête d'authenticité. Il y explique que le goût pour l'ancienneté est une signe de distinction pour les classes sociales supérieurs ;
• C'est à l'époque d'Apicius que le flan fait son apparition. C'était un riche romain amateur de cuisine au Ier siècle ;
• Au Moyen-Age, la patina était un mélange d'œufs battus et parfois de lait qu'on versait sur des fruits ou des légumes.

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Bouffons est une émission de Nouvelles Écoutes animée par Émilie Laystary. Montée et Mixée par Thomas Decourt. Coordination Laura Cuissard avec l'aide d'Emilie Mendy.