C'est souvent la première chose qu'on goûte en France de la gastronomie vietnamienne : un rouleau frit, croustillant, farci de viande, de légumes et de vermicelles, le tout enroulé dans une feuille de salade avec un peu de menthe. Les nems sont un véritable avatar de la cuisine vietnamienne.

Pour étudier ce plat, Émilie a recueilli la parole de Minh-Tâm alias Miss Tâm, spécialiste de la cuisine vietnamienne et professeure, qui donne à son micro tous les conseils pour réaliser des bons nems. Comment réussir une farce sans qu'elle ne détrempe le nem ? Comment faire un pliage sans qu'il ne fendille à la cuisson ? Comment cuire ses nems et le faire croustiller ?

Longs à réaliser, les nems maison sont rares dans le commerce. De nombreux restaurateurs préfèrent en acheter en gros lot. Souvent, ces nems viennent de Hoa Nam, un grossiste asiatique basé à Ivry-sur-Seine.

À côté de ça, on trouve en grande surface de nombreuses marques proposant des versions francisées et aseptisées de nems. Pour comprendre cette industrie, Émilie a retrouvé les traces du premier entrepreneur à s'être lancé dans la production en masse des nems en France, un Breton répondant au nom de Jean-Pierre Leroux. Ensemble, ils sont revenus sur l'histoire de cette entreprise qui a régné sur l'offre asiatique du marché agroalimentaire français.

Références entendues dans l'épisode :

• Miss Tâm partage ses recettes et conseils sur son blog : misstamkitchenette.com et donne des cours de cuisine vietnamienne sur inscription à l'Appartement Créatif dans le 12ème arrondissement de Paris (55 Rue Traversière, 75012 Paris) ;
• Le nem possède différentes appellations au Vietnam. Au sud, c'est chả giò (=hachis croustillant, sans doute une déformation du mot giòn, croustillant), au nord, nem (=hachis de porc) ou nem rán (=hachis de porc frit), au centre, chả ram (=hachis revenu à la poêle), cuốn ram (=rouleau revenu à la poêle) ;
• Pour la farce, les légumes originellement utilisés sont le jicama et le pois patate qui se rapprochent du navet. Dans le sud du Vietnam on utilise le taro. Ce tubercule à chair blanche et mauve est petit et visqueux mais donne de la douceur au Nem. Elle le remplace parfois par la patate douce qui est entre le taro et le pois patate ;
• La sauce Nuoc-Mân est une saumure d'anchois fermenté, mélangé avec du sucre, citron vert, vinaigre de riz, de l'eau, ail et piment ;
• Emilie allait acheter des nems au marché de Wazemmes à Lille ;
• Jean-Pierre Leroux est l'auteur de Mange tes nems, ça va refroidir ! Il raconte la création de son usine de fabrication de nems LUANG, et sa confrontation aux grandes entreprises commerciales. Un documentaire France 3 est à venir sur cette même aventure aux enfers de Jean-Pierre Leroux.

Bouffons est une émission de Nouvelles Écoutes animée par Émilie Laystary. Montée et Mixée par Thomas Decourt. Coordination Laura Cuissard, programmation Cassandra de Carvalho.

Un goût de sauge légèrement citronnée ? Ou celui d'un liquide vaisselle voire d'une punaise écrasée ? Adorée des uns, détestée des autres, la coriandre ne laisse personne indifférent. D'ailleurs, avant de faire à manger pour son entourage, Émilie Laystary consulte toujours son "tableau Excel mental" afin de se souvenir des préférences alimentaires de chacun... Parce que pour certains palets, cette herbe aromatique est tout simplement insupportable.

Pour nous expliquer les raisons scientifiques qui se cachent derrière cette répulsion, nous avons accueilli en studio Dr Philippe Pouillart, enseignant-chercheur en alimentation et santé à l'institut UniLaSalle de Beauvais. Ce spécialiste en immunologie nous a parlé des aldéhydes, ces molécules responsables du dégoût de certains pour la coriandre. Présente dans la cuisine méditerranéenne, asiatique et latino-américaine, la coriandre est par ailleurs une plante aromatique très riche en antioxydants, précise-t-il également.

Mais avant cela, Émilie s'est rendue à Marseille pour tendre le micro à Ella Aflalo, jeune cheffe d'origine israélienne qui vient s'ouvrir son premier restaurant, Yima, rue d'Aubagne, dans le quartier de Noailles. Elle y propose tous les jours une cuisine méditerranéenne faite de bons produits, et dans laquelle elle fait souvent intervenir le "persil arabe".

Références entendues dans l'épisode :

• Yima, le restaurant d'Ella Aflalo est situé au 27 Rue d'Aubagne, 13001 Marseille ; 
• La salade de pamplemousse de la grand-mère d'Ella est fait avec du pamplemousse, du vinaigre, du sel, du citron confit et de la coriandre hachée ;
• Chaque semaine, Ella Aflfola et son équipe prépare un mix d'herbes à saupoudrer sur de nombreux plats de la carte. Elle est composé d'aneth, de coriandre, de persil, de cerfeuil ;
• La chermoula est faite d'ail huile d'olive, de gingembre, de circula et de cumin ;
• Ella Aflola prépare elle-même son huile de coriandre grâce à des feuilles mixées avec une huile neutre chauffé à 65 degrés, puis filtrée ;
• Le tahiné est une crème de sésame utilisé dans la cuisine orientale à base de graine de sésame broyés, de l'eau et une peu d'huile ;Le choukchouka est une concassée de tomates épicées, d'oeufs coulants, de feta, avec une poignée d'herbes fraîches ;
• Le halva est un dessert plutôt sec, à base de semoule et d'origine turque ;
• Le zaatar est un mélange d'épices issue du Moyen-Orient. Il contient forcément du thym, du sumac et des graines de sésame ;
• Philippe Pouillart vient de sortir le livre Quelle alimentation pendant un cancer ? Le guide pour bien se nourrir ;
• Il mentionne une recette portugaise où la coriandre ne se sent plus : l'Aborça et le Carne de porco à alentejana.

Bouffons est une émission de Nouvelles Écoutes animée par Émilie Laystary. Montée et Mixée par Thomas Decourt. Coordination Laura Cuissard avec l'aide d'Emilie Mendy, programmation Cassandra de Carvalho.

Ce triangle jaune et tremblotant en ravit certains quand il en écœure d'autres. Pour cet épisode sur le flan, Émilie nous plonge dans l'histoire de ce dessert assez simple qui fait son come-back sur les réseaux sociaux, sur fond de mode des terroirs de France. Parfois trouvable dans le commerce dans un genre trop fluo pour être honnête (lorsqu'il est fait à base de poudre industrielle), le flan existe sous différentes versions partout dans le monde (tarte aux œufs à Hong-Kong, pastel de nata au Portugal, custard tarte au Royaume-Uni, flan au lait de coco en Thaïlande, etc.).

Le flan fait partie de nos souvenirs de cantine, mais il a également su traverser les époques puisqu'il existe depuis le Moyen-Âge ! Sûrement à la faveur de sa recette, qui tient au triptyque "lait / œuf / sucre" (auquel on ajoute de la fécule de maïs et un fond de tarte, dans le cas du flan pâtissier). Sur cette question, Émilie s'est entretenue avec l'historienne de l'alimentation Ségolène Lefèvre. Cette universitaire explique que grâce à son côté "pratique à manger dans la rue" pour les gens n'ayant pas de cuisine chez eux, le flan a été synonyme de "street food" médiévale. Ensemble, elles ont égrené les types de flans qui existent en France, du fion vendéen au far breton.

Mais d'abord, Émilie a reçu la pâtissière Hélène Thouin, qui travaille au T'Time du Jardin Privé aux côtés du chef pâtissier Quentin Lechat. Tous les jours, Hélène réalise un flan, dont elle nous révèle ici quelques étapes de fabrication.

Pour préparer cet épisode, Émilie a ingurgité près d'un flan par jour pendant une semaine ; et rien que pour ça, elle mérite une écoute !

Références entendues dans l'épisode :

• Hélène Touin travaille avec Quentin Lechat est le chef pâtissier du T' Time du Jardin Privé situé 8 Place Marguerite de Navarre dans le 1er arrondissement de Paris ;
• L'expression "foncer la pâte" désigne le fait d'étaler la pâte dans un moule à tarte ;
• Cédric Grolet est le chef pâtissier du Meurice, un palace dans le 1er arrondissement, et très connu pour ses pâtisseries en trompe l'oeil ;
• Le célèbre pâtissier Cyril Lignac propose un flan au lait et à la fécule de maïs. On les retrouve dans l'une de ses nombreuses pâtisseries Gourmand Croquant à Paris ;
• Les Pastéis de nata sont des petits flan portugais. On retrouve ces pâtisseries croquantes à la crème dans toutes les boulangeries et cafés du Portugal ;
• Le flan custard est une crème au caramel, aux œufs, au beurre, au sucre, à la farine et au lait ;
• Le flan thaïlandais est une tartelette d'origine britannique aux œufs, au lait de coco et à la crème fraîche ;
• La Pâtisserie de Choisy évoquée par Emilie est située 62 avenue de Choisy 75013, Paris ;
• Le far breton s'apparente au clafoutis, il est souvent garnis aux pruneaux ;
• Le flan picard aussi appelée tarte "ale barbrée" est une tarte rustique aux bords dorés garnie d'une crème aux œufs. On peut y ajouter des fruits ;
• Le fion vendéen est une flan aux œufs parfumés à la croûte échaudée ;
• Jean-Laurent Cassely est l'auteur de No fake : Contre-histoire de notre quête d'authenticité. Il y explique que le goût pour l'ancienneté est une signe de distinction pour les classes sociales supérieurs ;
• C'est à l'époque d'Apicius que le flan fait son apparition. C'était un riche romain amateur de cuisine au Ier siècle ;
• Au Moyen-Age, la patina était un mélange d'œufs battus et parfois de lait qu'on versait sur des fruits ou des légumes.

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Bouffons est une émission de Nouvelles Écoutes animée par Émilie Laystary. Montée et Mixée par Thomas Decourt. Coordination Laura Cuissard avec l'aide d'Emilie Mendy.

Ce sandwich vietnamien est composé d'une baguette de pain tartinée de mayonnaise, deux héritages de la colonisation française, que l'on agrémente ensuite de carottes marinées, concombre, coriandre, ainsi que de porc, bœuf sauté, poulet à la citronnelle ou tofu. Et en tant que fille de boat people, il y a des choses à manger qu'Émilie Laystary porte particulièrement dans son cœur. Le bánh mì en fait partie.

Au Vietnam, on achète ça auprès de petits commerces ambulants et on en mange à toute heure de la journée. Né pendant l'Indochine française, le bánh mì est la rencontre entre un produit étranger et les arômes de son pays d'doption. Très savoureux, son succès est reconnu à l’international, où il s'est invité dans de nombreuses scènes street-food.

À Paris, de nombreuses échoppes en vendent dans les quartiers de Belleville ou du 13e arrondissement. Ailleurs en France, il est aussi possible d’en trouver dans de grandes villes comme Lille, Marseille, Bordeaux ou encore Lyon.

Dans cet épisode, Émilie Laystary tend d'abord le micro à Chi Ta, qui gère sa sandwicherie vietnamienne préférée à Paris, Le Panda Belleville, ouvert il y a plus de 20 ans. Dans cet entretien, il est question d’anecdotes sur la confection de ces sandwichs telles que la recherche du pain idéal ou encore l’essorage des carottes marinées... à la machine à laver. 

Émilie reçoit ensuite l'historien franco-vietnamien Pierre Brocheux, spécialiste de l'Indochine française, qui rappelle que les Vietnamiens ont avant tout fait leur la baguette française parce que celle-ci était à leur goût. Entre ces deux intervenants, elle donne également la parole à une invitée très spéciale : sa maman, pour qui le bánh mì est une véritable option "comfort food".

Références entendues dans l'épisode :

• Le Panda Belleville est la sandwicherie vietnamienne, annexe au à la mythique cantine Dong Huong, située à Belleville, au 16 rue Louis Bonnet, dans le 11ème arrondissement de Paris ;
• "Chi" veut dire "grande sœur" en vietnamien. C'est une marque de respect devant une femme qui pourrait être une aînée ;
• Le bánh mì spécial est composé de porc rôti, pâté de porc, carottes râpées, coriandre et concombre ;
• Le bánh mì xíu mại est agrémenté de boulettes de viande de porc ;
• Le bánh mì végétarien est fait de tofu, de légumes sautés (du chou blanc, par exemple), de champignons parfumés, de concombre, des carottes marinées pour accompagner l’ensemble ;
• L'adresse de sandwicherie vietnamienne qu'Émilie Laystary évoque est la suivante : Madam Khanh - The Banh Mi Queen, 115 Trần Cao Vân, Phường Minh An, Hội An, Vietnam.

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Bouffons est une émission de Nouvelles Écoutes animée par Émilie Laystary. Montée et Mixée par Thomas Decourt. Coordination Laura Cuissard avec l'aide d'Emilie Mendy.

Pendant longtemps, Lille a peiné à être mise sur la carte des villes gastronomiques. Dans l'ombre de métropoles comme Strasbourg, Lyon ou Marseille (que l'imaginaire collectif associe par exemple à la choucroute, aux quenelles ou à la bouillabaisse), la capitale des Flandres renvoyait vers des images mentales assez floues. Les moules-frites de la grande braderie de Lille ? Les champs de chicorée à perte de vue ? Les bières ?

Pour mettre un peu d'ordre dans le rayonnement culinaire de la ville, des restaurateurs ont remis au goût du jour les estaminets, ces établissements populaires au XIXe siècle dans lesquels on servait une cuisine du nord sans chichi. Chicons (le nom que l'on donne aux endives) gratinés , carbonade flamande, welsch, poulet au maroilles... Ces plats roboratifs que l'on n'a jamais cessé de servir dans les Flandres sont revenus se faire une place dans les menus lillois. C'est l'un des souvenirs qu'Émilie Laystary garde de ses années lycée, elle qui est née et a grandi à Lille.

Mais le patrimoine gastronomique des Hauts-de-Flandre ne se résume pas à ces vieilles recettes de grand-mère. Aujourd'hui, une jeune garde de chefs et cheffes veut montrer qu'en dépit d'un climat pas réputé super clément, les terroirs du nord sont riches et étonnants.

Vous entendrez en première partie Raphaëlle Nilam, restauratrice qui a ouvert un estaminet dans le centre-ville à Lille ; et en seconde partie, Damien Laforce, jeune chef révélé par l'émission "Top Chef", qui chasse, cueille et pêche dans la région afin de se laisser inspirer par l'écosystème des Flandres.

Références entendues dans l'épisode :

• Avec ses amis restaurateurs, Raphaëlle Nilam a ouvert l'estaminet Aux Vieux de la Vieille, situé au 2-4, rue des Vieux Murs, à Lille ;
• Le poulet au maroilles est une escalope de poulet accompagné d'une sauce au maroilles et aux champignons. Il peut être servi avec des pâtes, du riz ou des frites ;
• La carbonnade flamande est faite de viande de bœuf mijotée à la bière ambrée, au pain d'épice et à la cassonade brune accompagnée de frites ;
• Florent Ladeyne est un chef étoilé qui s'attache à préserver les spécialités du Nord. Ses plats sont à déguster à L'Auberge du Vert Mont se trouve 1318 Rue du Mont Noir, 59299 Boeschepe ;
• Le bar dans lequel Émilie interviewe Damien Laforce s'appelle L'illustration et se situe au 18 Rue Royale, à Lille ;
• Damien évoque la rouge flamande : il s'agit d'une race bovine française également appelée "rouge du nord" ;
• Lors de ses balades dans la baie de Somme, Damien Laforce cueille des "oreilles de cochon", autrement dit des "épinards de mer"(également appelés "asters maritimes"). Cette plante herbacée pousse dans les marais salants. On peut la cuisiner sautée à la crème ou en velouté, par exemple ;
• Damien Laforce a travaillé à l'Auberge du Vert-Mont (1318 Rue du Mont Noir, 59299 Boeschepe), sous les ordres du chef étoilé Florent Ladeyn, également révélé par l'émission "Top Chef" ;
• Bientôt, le chef ouvrira à Lille Chez Marcel, son premier restaurant. Marcel est également le nom du chien de Damien, qui l'accompagne lors de ses virées dans les campagnes du nord ;
• La pâtisserie qu'Émilie mentionne à la fin de l'épisode s'appelle le Lion d'Or. On l'achète au Lion d'Or, 11 Place du Lion d'Or, à Lille. Le lion d’or est un clafoutis de pêches pochées avec de la crème chiboust (une crème pâtissière meringuée) caramélisée et accompagné d’une pâte briochée. On trouve cette pâtisserie au Lion d’or situé 11 Place du Lion d'Or, 59800 Lille.

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Bouffons est une émission de Nouvelles Écoutes animée par Émilie Laystary. Montée et Mixée par Thomas Decourt. Coordination Laura Cuissard.

Autant tout le monde se sent à peu près légitime pour donner son avis sur une purée de pommes de terre, autant l'univers du vin a tendance à vite intimider. D'un côté, il y aurait "ceux qui savent" et de l'autre, "ceux qui ne savent pas". C'est dommage, quand on se dit que le vin n'est rien d'autre qu'un jus de raisins fermenté, autrement dit un breuvage paysan et populaire !

Alors pour ce premier épisode de la saison 3, Bouffons avait envie de vous faire part des petites astuces pour bien déguster un vin, savoir à quoi il faut faire attention, comment le goûter, comment le choisir. L'an dernier, Émilie Laystary a obtenu une certification de niveau 1 à l'École du vin, un diplôme reconnu par la profession. Grâce à cette formation, elle a appris les bases de l'œnologie. Elle sait donc de quoi elle parle !

En première partie, vous entendrez la prof qui avait marqué Émilie grâce à un petit exercice qu'elle raconte en début d'épisode. Il s'agit de Sandrine Audegond, experte et formatrice à l'Ecole du Vin. Ensemble, elles ont évoqué les quelques règles à connaître pour savoir apprécier un vin.

En deuxième partie, Émilie a convié son caviste, Antoine Gueguen. Ensemble, ils ont essayé de convaincre les derniers réticent.e.s à pousser de temps en temps la porte d'une cave à vin.

Références entendues dans l'épisode :

• Sandrine Audegond enseigne à L'école du vin, 48 Rue Baron le Roy, 75012 Paris ;
• Elle mentionne les anthocyanes, des pigments naturels des feuilles, des pétales et des fruits, allant du rouge orangé au bleu pourpre dans le spectre visible ;
• Le grenache est un des grands cépages de la Méditerranée. On le retrouve principalement en France et en Espagne ;
• Le verbe grumer qualifie l'action d'aspirer de l'air afin d'éviter que le vin ne sorte, de le ventiler mais aussi pour remonter sa température. Cela permet d'exhaler les arômes et de les diffuser ainsi vers l'arrière-bouche ;
• La cave d'Antoine : Les Caves Saint-Martin, 195 Rue du Faubourg Saint-Martin, 75010 Paris ;
• Antoine recommande la Cuvée Virar du domaine Mas de L'Escarida, vigneron Laurent Fell ;
• Jus de goutte : Obtenu par égouttage (le vin s'égoutte par le robinet au bas de la cuve, d'où son nom), le vin de goutte désigne un vin rouge ou rosé élaboré à partir du jus de raisin tiré de la cuve avant que la vendange n'ait été pressée dans le pressoir ;
• Jus de presse : Terme qui désigne un vin rouge ou rosé obtenu à partir du jus de raisin tiré des marcs pressés dans le pressoir. Il est obtenu après le vin de goutte. Antoine évoque Le petit journal de Rapatel qui est un vin de presse ;
• Antoine mentionne également le grenache du vigneron Frederic Agneray. Emilie et Antoine recommandent la cuvée "Degré de liberté", 100% Jurançon, de Jérôme Deleuze et Keiko Araki.

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Bouffons est une émission de Nouvelles Écoutes animée par Émilie Laystary. Montée et Mixée par Thomas Decourt. Coordination Laura Cuissard.

Il fallait bien s'y attaquer à un moment ou un autre. Les sushis. Composé de riz vinaigré, de poissons crus ou de fruits de mer, ce plat est souvent sujet de discorde. Sauce soja sucrée ou sauce soja salée? Avec les baguettes ou les doigts ? Les questions pratiques sont multiples, et les réponses pas toujours évidentes quand on ne s'y connait finalement... pas plus que cela. Alors, Guilhem est allé les chercher directement auprès de professionnels.

En première partie, Guilhem a convié Pierre Raffard, géographe passionné des mouvements liés à la cuisine, et déjà passé par le studio d'enregistrement de Nouvelles Écoutes, pour comprendre comment ces petites bouchées de poissons crus ont envahi le monde.

En deuxième partie, Guilhem a échangé avec un maître sushi, Masayoshi Hanada, officiant à Paris au restaurant Sushi B, l'un des meilleurs Sushi-Ya de France. Après tout cela, les sushis n'auront plus aucun secret pour vous.

Références entendues dans l'épisode :

• Le laboratoire de Food Studies de Pierre Raffard : Food 2.0 Lab ;
• Pierre Raffard recommande la lecture de The Sushi Economy: Globalization and the Making of a Modern Delicacy (2007) ;
• Guilhem recommande la lecture de ces articles The Norwegian campaign behind Japan's love of salmon sushi et An Illustrated History of Sushi ;
• L'épisode de Bouffons sur le café évoqué par Pierre Raffard ;
• Le Marché aux poissons de Tsukiji était le principal marché aux poissons de la métropole de Tokyo et le plus grand marché au monde pour les poissons et fruits de mer. Il a été fermé en 2018 et remplacé par le marché aux poissons de Toyosu ;
• La campagne de Sushi Shop avec Mauro Colagreco ou encore Anne-Sophie Pic ;
• Kaiseki: désigne dans la gastronomie japonaise une forme traditionnelle de repas, composé de plusieurs petits plats servis conjointement ;
• Sushi B, le restaurant de Masayoshi Hanada, se trouve au 5 Rue Rameau, 75002 Paris. Il n'y a que 8 places !

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Bouffons est une émission de Nouvelles Écoutes animée par Guilhem Malissen. Réalisée par Aurore Meyer Mahieu. Montée et Mixée par Thibault Delage au studio L'Arrière Boutique. Production et coordination Laura Cuissard avec l'aide de Cassandra De Carvalho.

C'est un peu LE plat de référence lorsque l'on se trouve dans un restaurant thaïlandais: le pad thaï. Des nouilles de riz, une bonne sauce tamarin et quelques autres ingrédients suffisent pour avoir en un délicieux.

Alors, pour la première partie de cet épisode, Guilhem a convié Alexandre Souksavanh du restaurant thaïlandais et laotien Lao Siam, que ses parents ont ouvert il y a une trentaine d'années. Ensemble, ils ont parlé succession et fidélité à la cuisine du pays.

En deuxième partie, Guilhem a décidé de revenir aux origines de ce plat à l'histoire bien particulière. Pour cela, il s'est entretenu, depuis la Thaïlande, avec Catherine Vanesse, rédactrice en chef adjointe du magazine pour les expatriés Latitudes.

Références entendues dans l'épisode :

• Le restaurant thaïlandais et laotien Lao Siam, situé 49 rue de Belleville dans le 19ème arrondissement de Paris ;
• Le curry rouge est un curry thaïlandais populaire composé de pâte de curry rouge cuite dans du lait de coco, à laquelle on ajoute de la viande ou bien du tofu ;
• Recette du bon pad thaï selon Alexandre Souksavanh: Faire la sauce tamarin, ajouter les pâtes de riz. Ajouter le Cu Chai, une herbe qui s'apparente à la ciboulette, le radis, le soja, l'omelette et la viande préalablement cuite. Enfin, ajouter les cacahuètes et le citron vert ;
• Salade de riz grillé au som mou qui est une spécialité laotienne au porc ;
• Le liseron d'eau est un légume aux tiges creuses et aux très fines feuilles ;
• Catherine Vanesse, rédactrice en chef adjointe du magazine Latitudes, en Thaïlande, pour les expatriés ;
• Le général Plaek Phibunsongkhram fut d'abord premier ministre puis dictateur de la Thaïlande entre 1938 et 1944, puis de 1948 à 1957 ;
• Le Royaume du Siam : Avant 1939 la Thaïlande était connue sous le nom de Siam, ou royaume de Siam ;
• Le royaume d'Ayutthaya est un ancien royaume thaï, fondé en 1351 et disparu en 1767 ;
• La soupe tom yam : Le tom yam, tom yung kung ou encore tom yum est une soupe pimentée originaire de Thaïlande ou du Laos. Elle est largement servie dans les autres pays d'Asie du Sud-Est et a été popularisée dans le monde entier.