Elden som instrument. Bröd och smör som egen rätt. Ekstedt och ekologi där gästen kan luta sig tillbaka och njuta av ett nordiskt fyrverkeri. I avsnitt 76 av Bryta Bröd öppnar kökschefen Florencia Abella dörren till ett kök som styrs av blick, tålamod och värderingar. Här förädlas råvaror i stället för att processas. Här får kulturspannmål, hantverksgrädde och ekologiska grönsaker bära menyn. Och ledarskapet är lika skarpt som det är mjukt: ”Ingen lagar bättre mat av rädsla.” säger Florencia.

Vi talar om närvaro vid elden och varför enkel teknik kräver störst kunskap. Florencia beskriver bröd och smör som fullvärdiga rätter, om smör som kärnas för hand och viks till en blomma, om mjöl som mals färskt och om hur kökets rytm avgör smaken. Vi går igenom Extets värmekällor och hantaget framför glöd och rök. Vi stannar i ledarskapets kärna där mod ersätter rädsla och där laget alltid går före jaget.

”Risktagande tar man väldigt sällan betalt för.”

Vi rör oss från Buenos Aires till Stockholm, från baskiska glödstationer till nordiska tekniker. Om varför det verkligt exklusiva ofta är det som växer nära och utan gifter. Om att välja bonden före marknadslogiken. Om att låta en underskattad rot bli huvudperson. Och om att ett kök kan vara en skola i mod, omsorg och ansvar.

Hur smakar ett ostron som möter renfett i sju hundra grader. Var går Florencias egen gräns när lyxklichéerna knackar på. Och vilket ögonblick i bageriet fick Ekstedts bröd att bli en tårframkallande rätt. Lyssna på en av mina största kockförebild så får du svaret.

I det här avsnittet möter jag Johan Rindevall, vd för Matmissionen, Sveriges mest uppmärksammade modell för att omfördela livsmedelsöverskott till människor med låg inkomst. Vårt samtal tar avstamp i den kritiska rapporten från Ätbart och blir snabbt både skarpt och konfrontativt.

Vi är inte alltid överens. Jag ifrågasätter om Matmissionen riskerar att förlänga ett felbyggt matsystem, medan Johan försvarar modellen som ett sätt att möta dagens fattigdom här och nu. Som han själv säger: ”Rootcausen för mig är att folk har för lite pengar. Så länge samhället accepterar det, behövs butiker som våra.”

Vi pratar om växande klyftor, om hur livsmedelsindustrin flyttar ansvar till civilsamhället, och om varför det ofta är billigare för företag att donera än att minska överproduktionen. Samtidigt diskuterar vi folkhälsa: vad händer när de varor som hamnar i överskottsbutiker inte alltid är de som bygger långsiktig hälsa?

Det här är ett samtal som inte landar i enkla svar. Det blir en öppen diskussion om rotorsaker, symptom, ansvar och drömmar. Är Matmissionen en nödvändig livlina i väntan på systemförändring, eller riskerar den att bli en ventil som gör det lättare för industrin att fortsätta som vanligt?

Lyssna på ett avsnitt som blottlägger spänningarna mellan välgörenhet, handel och systemförändring, och som påminner om att riktiga lösningar alltid kräver att vi vågar ta den obekväma diskussionen.