Dans ce podcast nous allons nous intéresser au champagne et tenter de répondre à une simple question : Dom Pérignon a-t-il vraiment inventé le champagne ?

Depuis deux siècles et demi, la réponse à cette question est évidente pour tous ou presque. Il s’agit de Dom Pérignon, Pierre Pérignon de son vrai nom, né en 1638, un moine bénédictin, procureur, chargé de la gestion des biens, de l’abbaye bénédictine Saint-Pierre d’Hautvillers, près d’Épernay, de 1668 jusqu’à sa mort en 1715.

À ce titre, il avait la haute main sur les vignes et les pressoirs de l'abbaye, une charge essentielle à une époque où les monastères possédaient de vastes domaines dont ils tiraient toutes sortes de produits, destinés à la vente pour leur subsistance, dont le vin.

Cependant, la vraie question que nous allons aborder dans ce podcast est la suivante : Dom Pérignon était-il vraiment l’inventeur du champagne ? Et si ce n’était lui son inventeur, comment le champagne est-il apparu et connut une notoriété mondiale ?

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Depuis près de trois siècles, l’Histoire attribue à Catherine de Médicis l’introduction d’une véritable révolution gastronomique à la cour de France au cours du 16e siècle

La légende est la suivante : la Renaissance vit l’arrivée de Catherine de Médicis, en 1533, pour son mariage avec le second fils de François Ier, le futur roi Henri II. Issue d’une riche et puissante famille toscane, la future reine, alors, âgée de 14 ans, était habituée à l’opulence et au raffinement. Elle amena avec elle, non seulement des recettes personnelles de cuisine et de nouveaux produits, mais aussi maints cuisiniers, pâtissiers et confiseurs florentins qui enseignèrent l’art du raffinement de la table à leurs homologues de la cour de France. C’était une véritable révolution gastronomique qui s’instaura à la cour de France et se propagea à tout le royaume.

En vérité, il s’avéra que cette révolution gastronomique, née des influences culinaires supposées de Catherine de Médicis, n’était qu’un mythe qui s’était construit à postériori dans l’Histoire de France.

En effet, aucun écrit ne vint corroborer son influence, aucun chroniqueur de son époque ne relata ses faits d’armes culinaires et aucun de ces maîtres cuisiniers, pâtissiers et confiseurs ne laissèrent leur nom à l’histoire. Les Popelini, Frangipani et Pastilla, ces pâtissiers-confiseurs arrivés avec Catherine de Médicis, qui auraient inventé respectivement le popelin, la frangipane et le pastillage n’étaient que pure invention. Ces personnages furent créés à postériori pour attester du rôle central joué par Catherine de Médicis dans l’avènement de la grande cuisine française.

Si de nombreux historiens émettent, depuis les années 1970, des doutes sérieux, à propos de l’attribution exclusive à Catherine de Médicis de cette révolution culinaire, ils ne remettent pas en cause l’influence que l’Italie et les Italiens eurent sur l’art culinaire et la gastronomie française depuis le début des Guerres d’Italie en 1494.

C’est l’histoire de ce mythe gastronomique que nous allons vous compter dans ce podcast.

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Episode 4 Partie 2 sur 2 - 1801 - Naissance de la gastronomie - Précurseurs et successeurs

La gastronomie peut se résumer comme « l’ensemble des règles qui constituent l’art de faire bonne chère ». Celui qui maîtrise à la perfection cet art est le gastronome, un passionné de gastronomie, dont le seul but est d’élever l’art du bien manger et du bien boire en art de vivre.

La gastronomie est apparue en 1801 sous la plume de Joseph Berchoux.

• Avant lui, même si le terme de gastronomie n’était pas usité, nombre de gastronomes laissèrent leur empreinte à l’histoire. Parmi ceux-ci figurèrent Archestrate, Mithécos, Apicius et nombre d’anonymes ou de personnages moins célèbres.

• Après lui Grimod de la Reynière et Brillat-Savarin élaborèrent le discours gastronomique afin de permettre aux notables et bourgeois qui succédèrent, à table, à l’aristocratie et à la noblesse, d’apprendre les habitudes de table, et d’apprécier les bons produits et la bonne cuisine. Puis, des gastronomes réputés comme Charles Monselet, le baron Brisse ou Curnonsky s’attachèrent à faire connaitre cette gastronomie au plus grand nombre.

C’est cette formidable histoire des gastronomes et de la gastronomie, apparue en 1801, que nous allons vous conter dans ce podcast, diffusé en 2 épisodes successifs.

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Episode 4 Partie 1 sur 2 - 1801 - Naissance de la gastronomie - Précurseurs et successeurs

La gastronomie peut se résumer comme « l’ensemble des règles qui constituent l’art de faire bonne chère ». Celui qui maîtrise à la perfection cet art est le gastronome, un passionné de gastronomie, dont le seul but est d’élever l’art du bien manger et du bien boire en art de vivre.

La gastronomie est apparue en 1801 sous la plume de Joseph Berchoux.

• Avant lui, même si le terme de gastronomie n’était pas usité, nombre de gastronomes laissèrent leur empreinte à l’histoire. Parmi ceux-ci figurèrent Archestrate, Mithécos, Apicius et nombre d’anonymes ou de personnages moins célèbres.

• Après lui Grimod de la Reynière et Brillat-Savarin élaborèrent le discours gastronomique afin de permettre aux notables et bourgeois qui succédèrent, à table, à l’aristocratie et à la noblesse, d’apprendre les habitudes de table, et d’apprécier les bons produits et la bonne cuisine. Puis, des gastronomes réputés comme Charles Monselet, le baron Brisse ou Curnonsky s’attachèrent à faire connaitre cette gastronomie au plus grand nombre.

C’est cette formidable histoire des gastronomes et de la gastronomie, apparue en 1801, que nous allons vous conter dans ce podcast, diffusé en 2 épisodes successifs.

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Bienvenue dans ce nouvel épisode de notre podcast Histoire et Gastronomie consacré à une question que nombre de gastronome se posent : Lyon mérite-t-elle encore son titre de capitale mondiale de la gastronomie ?

Pour comprendre cette interrogation, revenons à une date clé : 1935. Cette année-là, Curnonsky, célèbre critique gastronomique et premier « Prince des Gastronomes », publie un ouvrage emblématique intitulé Lyon, capitale mondiale de la gastronomie. Pourtant, il avait déjà affirmé dès 1925 dans La France gastronomique : « Lyon, nous n’hésitons pas à le dire, à l’écrire, à le proclamer, est la capitale gastronomique du monde ! »

Dans son ouvrage, Curnonsky justifie cette consécration par six raisons majeures :

• L’abondance, la variété et de la qualité des produit.

• L’ouverture aux produits et aux vins du monde.

• Une cuisine régionale, mais aussi mondiale.

• La présence d’une tradition culinaire.

• Des chefs expérimentés et des restaurants de qualité.

• Et enfin, un goût de cuisiner et de soigner un repas, partagé par tous les niveaux de l’échelle sociale.

Mais si Curnonsky revenait en 2024, attribuerait-il encore ce titre prestigieux à Lyon ? C’est la question que nous allons explorer aujourd’hui.

Dans cet épisode, nous examinerons les éléments qui plaident en faveur de cette reconnaissance intemporelle, mais aussi les défis, auxquels Lyon doit faire face pour préserver son héritage culinaire. Nous aborderons des critères modernes que Curnonsky n’avait pas envisagés, comme l’image et la notoriété internationale, la transmission et une vision pour le futur, en essayant de répondre à cette énigme : Lyon peut-elle encore prétendre être la capitale mondiale de la gastronomie en 2024 ?

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La véritable histoire de la sauce béchamel

Aujourd'hui, nous allons plonger dans les arcanes de la cuisine pour découvrir l'histoire fascinante de la sauce béchamel. Cette sauce blanche, simple en apparence, est un pilier de la gastronomie française. Mais qui en est réellement l'inventeur ? Est-ce Louis de Béchameil, comme le veut la légende, ou bien son nom a-t-il été attribué à cette sauce pour lui rendre hommage ?

Pour répondre à cette question, nous allons explorer l'évolution des techniques culinaires qui ont conduit à l'élaboration de la béchamel au fil du temps. Nous examinerons les témoignages et les livres de cuisine du passé pour retracer les origines de cette sauce emblématique.

Nous découvrirons comment les roux, introduits en France par les cuisiniers espagnols au 17e siècle, ont évolué pour jeter les bases de la sauce béchamel. De la « liaison à la farine », apparue en 1651 dans Le Cuisinier françois de François-Pierre de la Varenne, à la classification des sauces par Antonin Carême en 1833 dans L’Art de la cuisine française au XIXe siècle, nous suivrons le fil de cette histoire culinaire. Finalement, nous tenterons de démêler le vrai du faux concernant l'attribution du nom de la béchamel. Louis de Béchameil, gourmet reconnu mais non cuisinier, a-t-il vraiment inventé cette sauce, ou son nom a-t-il été associé à cette sauce pour honorer ses contributions gastronomiques ?

Préparez-vous à un voyage passionnant à travers l'histoire de la cuisine, où tradition et innovation se rencontrent pour donner naissance à des mets intemporels.

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Pierre Cubat était un cuisinier de l’Aude, formé par un disciple du grand Antonin Carême, Adolphe Dugléré au Café Anglais à Paris dans les années 1860. Un formidable concours de circonstance lui ouvrit les portes des cuisines de la Cour impériale de Russie. Mais sa réussite, il ne l’a due qu’à lui-même, car travailler au service du tsar n’était pas une mince affaire. Pierre Cubat œuvra pendant 40 ans auprès des trois derniers tsars, Alexandre II, Alexandre III et Nicolas II. C’est la formidable aventure de Pierre Cubat dans les cuisines de la Cour impériale de Russie que nous allons découvrir dans ce podcast.

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Aujourd’hui, on trouve sur les étals des supermarchés des fraises dès le mois de janvier qui pour la plupart proviennent de cultures dans le sud de l’Espagne. Cependant, si on s’adresse à des maraichers, la fraise française n’est commercialisée qu’à compter du mois de mai et sur une période qui dépasse rarement deux mois. Selon la variété, elles ont des tailles, des formes, des couleurs et des saveurs bien différentes. La première fraise connue en France fut la petite fraise des bois (Fragaria vesca) qui devait son nom à son parfum exquis, sa « fragrance ». Dès la plus haute antiquité, elle poussait à l’état sauvage en Amérique, en Asie ainsi qu’en Europe occidentale. En France, il fallut attendre le Moyen-Âge avant que la fraise des bois n’investisse vraiment les jardins et les potagers.

Mais les grosses fraises que nous connaissons aujourd’hui ne firent leur apparition en France qu’au début du 18e siècle, grâce à un officier de marine du nom de Frézier. Celles-ci sont issues d’un croisement entre des fraises chiliennes et des fraises d’Amérique du Nord qui donnèrent naissance à la première fraise à gros fruits, baptisée Fragaria ananassa.

C’est l’histoire de cette grosse fraise que nous allons vous conter dans ce podcast, une histoire de mondialisation qui s’étale sur plusieurs siècles.

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