Nos ancêtres à la préhistoire étaient-ils vraiment végétariens ? Quels effets cela a eu sur nos cerveaux, nos corps, notre taille, de manger de la viande ? Pour quelle raison avons-nous commencé à en manger ? Quelle place pour l'animal dans notre assiette ?

Pour des raisons de santé, écologiques, pour des questions religieuses, ou de bien-être animal, la viande fait débat : elle interroge. L’occasion pour nous d’interroger l’histoire, notre rapport au monde animal, et au vivant plus largement le temps d’un débat singulier. Un débat conçu comme un voyage dans le temps, qui poserait aussi les paradoxes, les positions et les idées parfois contradictoire, selon les époques.

Avec

- Camille Daujeard, chercheur au CNRS, préhistorienne, archéozoologue au Muséum national d’histoire naturelle.

- Christophe Lavelle, chercheur au CNRS, biophysicien et formateur en cuisine

- Vincent Moriniaux, géographe et maître de conférence à Sorbonne Université.

Ce débat singulier a été pensé et organisé par Sorbonne Université et le Théâtre de la Ville, en collaboration avec l’initiative alimentation, et en partenariat avec RFI. La vidéo de ce débat est à retrouver ici.

Pour aller plus loin

- Initiative alimentation

- Le monde après le spécisme, de Pauline Chanu, dans La série documentaire sur France Culture

- L’appel du bonheur, de Sandrine Ruhlmann

- Jefferson, de Jean-Claude Mourlevat, éditions Folio Junior

- Coeur de Cochon, de Susie Morgenstern, éditions J.-C. Lattès

- Marvin Harris

- L’adieu à la viande, la grande histoire du végétarisme, de Martin Blanchard

- Veganuary, le livre officiel, éditions La Plage

- Ni carnée ni carencée, de Marielle Domizi et Sébastien Demange, éditions La Plage Cuisine végétarienne

- Chiches

- Cuisine Vegan des Caraïbes, de Alie Suvelor du site Healthy Alie, aux éditions La Plage

- Cuisine d’Afrique vegan, de Marie Kacouchia, aux éditions la Plage.

Musique originale de Ailton Matavela.

Lecture par les comédiens du Théâtre de la Ville : Juliette Séjourné et Charles Roger Bour.

Connaissez-vous Carrbridge dans les highlands en Écosse, sa rivière, son pont, les as de la vaisselle, et son championnat du monde de Porridge ? Saviez-vous que l'on peut reconnaitre qui a coupé quel cep dans les vignes quand on sait regarder ? Qu'au Pays basque, un Japonais est devenu chef cuisinier en tombant amoureux du feu et d'une montagne ? Un concours pour devenir le plus grand chocolatier du monde ?

Merci au FiPADOC, le festival international du film documentaire cru 2026 qui, chaque année, nous offre une sélection de films documentaires, des histoires vraies qui racontent le monde observé à la loupe, et partagées sur grand écran, à Biarritz, dans le sud-ouest de la France.

Le festival international du film documentaire de petits miracles, à soulever les caméras du chaos. Dans les films de Goûts du doc, l’une des sélections du FIPADOC, le festival international du film documentaire, des envies de vie. Le propos peut être léger, mais il n’est pas – bien au contraire - dénué de fond, j'en ai la profonde conviction : manger, produire c'est politique, une manière d'appréhender le monde et d'être au monde. Quand on peut faire une éducation au changement climatique par le plaisir, qui est à la fois le plaisir des yeux du cinéma et des papilles - je pense que c'est plus efficace que toutes les leçons de morale.

Le documentaire se pose, sort la caméra du flux incessant et trépidant dans lequel nous vivons. Le temps du documentaire est celui de l’observation, l’attention aux détails sans faire de pas de côté pour autant, simplement, de regarder autrement.

Avec Anne Georget, présidente du Fipadoc, et documentariste, ses « Festins Imaginaires », Frosia une femme libre du Goulag, ou encore Cholestérol le grand bluff)

le festival international du film documentaire à Biarritz, du 23 au 31 janvier 2026

Goût du doc est une sélection du Fipadoc à retrouver ici

Le FIPADOC, 150 films présentés avec pour cette 8ème édition, et un focus sur l’Espagne et le Portugal pour cette 8ème édition.

Les films de la sélection Goût du doc :

The golden spurtle, de Constantine Costi

Chaillées de l’enfer, de Léo Boudet production Pascale Cuenot

Lluc, de Jordi Torra

TETSU, TXISPA, HOSHI, de Jon Arregui.

Dans l’émission, découverte du championnat du monde des œufs en meurette au château du Clos de Vougeot. Pourquoi et comment est née cette compétition ? Question posée à Arnaud Orsel, intendant de la confrérie des chevaliers du Taste vin, notamment si vous souhaitez vous inscrire.

En écho au documentaire The Golden Spurtle sur le championnat du monde de porridge, coup de fil passé à Clara Vucher qui publie « Porridges », un livre de réconciliation avec une recette saine, bonne, économique et très flexible.

« Écosse : Avoine, haggis et cranachan », d'Aurélie Bellacicco et Sarah Lachhab, éditions de La Martinière.

« Porridges », de Clara Vucher, aux éditions la Plage.

En images

Programmation musicale :

« Belle âme », de Bianca Costa et Aupinard.

La recette : issue du livre « Porridges », de Clara Vucher, aux éditions La Plage.

Un menu pour ouvrir le Don Quichotte de Cervantès, l’ail comme marqueur social, le créateur de la première chaîne de hamburgers français, au fait « qui mange qui chez Lafontaine ? ». Et si l’on écoutait les poètes, les cuisiniers, les architectes, les écrivains, les historiens, les chercheurs expliquer le monde en l’approchant par le biais de la nourriture, le décrypter, en faisant un pas de côté.

Raconter le monde vu du ventre : le journaliste et producteur Alain Kruger en avait fait un rendez-vous du dimanche – et pendant sept ans a orchestré l’émission « On ne parle pas la bouche pleine ». Un livre « gourmandise » est né de la retranscription de ces émissions, avec toute l’intelligence, la sensibilité et la curiosité du propos. Le livre est un voyage et une jolie madeleine, et ses invités passionnants et généreux. Et puis nous sommes chanceux. Quand la voix manque, elle peut être réécoutée grâce aux archives en ligne.

Pour aller plus loin :

• On ne parle pas la bouche pleine : les archives en ligne sur le site de France Culture.
• Alain Kruger cinéphile invité d’une émission sur Louis de Funès à l’occasion de l’exposition à la cinémathèque sur l’acteur.
• Passer à table d'Émilie Laystary aux éditions Divergences.
• Histoire naturelle de la morale et de la nourriture de Maguelonne Toussaint Samat.
• Dictionnaire des cultures alimentaires de Jean-Pierre Poulain.

Programmation musicale Lalla de Oum.

Des bouillons, des bouillies de mil au bouye, on a tous le souvenir d'un petit remède qui nous était préparé, enfant souvent, quand on était patraque, un peu malade, préparé avec attention, et soin, par une personne aimante. Du baiser aux boulettes fondantes, petits remèdes d'ici et là, pour se remettre d'aplomb. Était-ce un plat ou une boisson ce remède maison qui vous soignait sur le moment, pansait le blues de saison, le cœur brisé, le gros rhume d'hiver?

Des remèdes comme des souvenirs pour tous ceux qui ont eu la chance d’être soigné ainsi, réconforté réconforté, avec plus ou moins de goût d’ailleurs ! Des petits remèdes comme autant d'histoires de famille et du monde à avoir près de vous, à votre chevet ou dans la boite à pharmacie, à transmettre évidemment et partager.

Pour vous donner des idées, je vous prescris un livre, qui vous fera voyager et presque envie de tomber malade – légèrement s’entend! – pour être cajolé: Petits remèdes, histoires de famille de Victor Coutard et André Derainne ( aux éditions de l’Epure).

Victor Coutard est journaliste, auteur, retrouvez le sur Substack sur sa page How to get lost in France et sur Instagram.

André Derainne est illustrateur, et auteur de deux albums graphiques dont Un orage un jour paru chez Keribus. Retrouvez également son travail ici.

Pour aller plus loin

• Bouillons bienfaisants de Jennifer Hart Smith (Editions Hachette Cuisine)
• Bouillons gourmands de Keda Black (Editions Marabout)
• Vinaigre de feu de Valérie Zanon
• Congee, la bouillie de riz a son ashtag sur les réseaux bien sûr
• Sans oublier un bon porridge écossais, la bouillie de mil au bouye, et toutes les recettes de votre entourage.
• Bien être et santé au naturel de Cynthia Ka Editions Leduc
• Cuisine juive à New York de Annabelle Schachmes
• Remèdes naturels pour tous les maux du quotidien de Hildegarde de Bingen
• Extrait du film « Knock » de Guy Lefranc tiré de la pièce de Jules Romain avec Louis Jouvet et Jean Carmet
• La vache orange de Lucile Butel (Editions Flammarion)

Merci à Juliette et Arthur pour les lectures.

Programmation musicale:

« How I feel » de Nina Simone, remixé par Wax Tailor

Perle noire, diamant noir, les seuls surnoms donnés à la truffe disent bien combien elle est précieuse ; un cadeau de la nature, dont la rareté l’a longtemps réservée au table de luxe. La truffe noire est un champignon de la variété Tuber Melanosporum, il se développe aux pieds des chênes « truffiers » sur certaines terres particulières, aux sols calcaires, limono argileux, de la mauvaise terre « qui ne donne pas ». (Rediffusion)

La Tuber mélanosporum est la plus parfumée, la plus délicate, la plus appréciée, et prisée !

La truffe noire signe certains plats iconiques la gastronomie française, comme cette soupe « VGE » servie dans un bol scellé par une pâte feuilletée imaginée par Paul Bocuse et servie au président Valéry Giscard D’Estaing, la brioche truffée et soupe d'artichaut de Guy Savoy ou, bien sûr, la truffe telle que la cuisine Bernard Pacaud à l’Ambroisie.

Truffe du Périgord ou de Provence, d’Uzès ou de Richerenches, elle a ses marchés – celui de Richerenche se tient depuis plus de 100 ans, elle a ses amoureux, ses chercheurs d’or, ses amoureux. Mythique, elle espère rester ce mystère qui la rend si belle, d’autant que les truffes chinoises et espagnoles imprègnent huiles, sel et poudre à la truffe, faisant presque oublier la finesse du parfum de la tuber melanosporum.

« À l’ongle, si elle se pèle c’est une brumale, si elle ne se pèle pas, c’est une melanosporum. Son parfum est plus fin, le parfum de la brumale est plus fort, plus entêtant.»

Reportage dans le Vaucluse, aux pieds du mont Ventoux, des chênes avec Jacques André et ses chiens, puis en cuisine, avec les conseils et les recettes du chef Éric Briffard, directeur de l’Institut Cordon Bleu à Paris, Meilleur ouvrier de France, une cuisine 3 fois distinguée 2 étoiles au Plaza Athénée, au Georges 5, les Elysées du Vernet.

Ode à la truffe. Éditions Sutton.

Autour de la truffe noire.

- De la truffe, de la pomme de terre et de la cuisine : Délicieux, d'Éric Besnard (2021)

- Dans le bois de chêne, dans nos oreilles, Dance with me de William Bailey, un titre de la playlist de RFI.

Son parfum de beurre et d’agrumes imprègne les souvenirs de générations d’Italiens et du monde quand l’année touche à sa fin. Ce gâteau de pâte levée, à la mie filante régale du petit déjeuner aux veillées de fête, et il demande savoir-faire et patience pour la confectionner : 3 jours de travail entre pousses, pétrissage, façonnage et repos la tête à l’envers pour lui permettre de développer sa forme singulière, le pied cerclé de carton et le haut légèrement bombé.

Le panettone est un pain du Nord, né en Lombardie, du côté de Milan au XIIIè siècle ou au XVè, bien des légendes et mystères entourent sa création. «Pan de tan» serait le pain de Toni, un garçon de la cour de Ludovico il Moro au XVè ou le «pan de ton», ce qui, en patois, voudrait dire «pain de luxe», en référence aux fruits confits qui le composent.

Le panettone a inspiré bien des pains dolce, et autres gâteaux, y compris des déclinaisons et variations de panettone «régionales» en Italie et dans le monde. Il a des pains cousins que l’on retrouve à ses côtés pour les fêtes : le pandoro en forme d’étoile, un goût de vanille et d’œuf, le pan forte de Sienne en Toscane- pâtisserie très ancienne remontant au Moyen-âge également. Il est décrit comme un pain qui contient du poivre et du miel, le poivre venant du piquant des épices qui le composent.

Pour cette émission, nous avons tendu un fil entre Paris et Naples où nous avons retrouvé Alba Pezone, cuisinière autrice, napolitaine, «ambassadrice» de cette cuisine italienne durable et diverse tout juste inscrite au patrimoine mondial immatériel de l'Unesco.

Avec Alba Pezone, cuisinière, Napolitaine, passionnée, et autrice de «Pizza Mania, Dimore d’Italia», aux éditions Hachette, In Cucina chez Hachette Cuisine.

Sur Instagram.

Pour aller plus loin :

- La cuisine italienne, entre durabilité et diversité bioculturelle inscrit à l’Unesco

- La cucina povera sur Rfi

- Angelo Motta et Gino Alemagna ont donné, après la guerre, une version industrielle de qualité aux prix plus accessibles qui a permis aussi son développement et son exportation.

- Dolce, la pâtisserie italienne de Laura Zavan, aux éditions Marabout ou Venise, les recettes cultes aux éditions Marabout

- On va déguster l’Italie, de François Regis Gaudry et ses amis, aux éditions Marabout. Encyclopédie gourmande et joyeuse de la cuisine, de la culture italienne, et de ses produits.

- A niestra Cucina Siciliana, de Giuseppe Messina, éditions First, dans une toute nouvelle édition publiée en décembre 2025

- Vilain Gourmand, de Valérie Zanon pour une version au levain maison. Éditions Alternative.

- À Naples : aux abricots du Vésuve, aux pommes annurca.

- La cassata sicilienne

- Le nougat chaud de Benevento

- Les fruits confits d’Apt Union avec pour guide Lionel Pélicier.

Quelques adresses où trouver un panettone :

À Paris :

- Christophe Louie

- Brigat’ : en version mandarine et marrons confits. 6 rue du Pas de la Mule, Paris 3ème

À Marseille :

- Chez l’Idéal, l’épicerie

- House of Pain chez Pierre Houlès.

Programmation musicale : Respire de Tribeqa.

Que mangeaient les Égyptiens de l'Antiquité ? Les boissons ou mets à nos tables encore aujourd'hui ? Que racontent les tombeaux des Pharaons ? Les vestiges des chantiers des constructions des pyramides ? Les rives du Nil ? L’égyptologue Pierre Tallet le confirme : la cuisine est une excellente source, elle met sur la piste des habitudes, des ustensiles, des us et coutumes et des goûts de civilisations anciennes.

Les ustensiles, les peintures, les sculptures sont autant d’indices pour saisir les savoir-faire, les mets, et les saveurs qui faisaient le quotidien des Pharaons et des Égyptiens des milliers d’années avant J.-C. à ceci près que ces représentations constituent une version idéalisée et glorifiée de la réalité. Les offrandes peintes sur les murs, les jardins et les banquets, les moules de boulangerie, la faune et la flore racontent les saveurs et les mets qui, parfois, ont subsisté au fil des siècles à l’instar des houmous et plats de fèves, du pain et de la bière qui font le socle de l’alimentation dans l’Égypte ancienne. Sur les fresques déjà, les poissons, la poutargue, la viande séchée, des oiseaux confits, des saumures, et la pâtisserie, les fruits (dattes, figues, plus tard la grenade et les pommes), les techniques de conservation encore utilisées aujourd’hui.

La cuisine de l’Égypte ancienne, son étude, éclaire sur les géographies, les cultures, la richesse. Le Nil et ses crues donnaient le ton, entre abondance et famine, les «bonnes manières» et les conventions sociales, les relations au sein d’un même peuple, et avec les pays voisins. Manquent les recettes dont il reste peu, voire pas de traces écrites, une frustration dont on se console en tentant à notre tour, avec plus ou moins de succès, un foul medammes encore savouré aujourd’hui en Égypte, ou un gâteau de souchet dont la recette a presque été trouvée.

Avec Pierre Tallet, docteur en Égyptologie, égyptologue à La Sorbonne et directeur de l'Institut français d'archéologie orientale du Caire. Il publie chez Actes Sud «Cuisine et saveurs de l’Égypte ancienne», son 3ème livre et dernier livre autour de la nourriture en Égypte ancienne.

Pour aller plus loin

- À la table des Pharaons, de Pierre Tallet – collection Zyriab Actes Sud

- Les papyrus de la mer Rouge, de Pierre Tallet et Mark Lehner – Actes Sud

- Institut français d’archéologie orientale du Caire

- Institut national de recherches archéologiques préventives

- De re coquinaria de Apicius : les Belles Lettres 2016

- Sinoué l’Égyptien, de Mika Waltari

- Ce pays qui te ressemble, de Tobie Nathan

- Pourquoi tant de mythes sur l’Égypte ancienne et les pharaons : Autour de la question RFI.

Programmation musicale : Jelibaba, Clément Janinet et Mah Damba.

En images

La Recette : Gâteau shayt aux souchets.