Pendant longtemps, Lille a peiné à être mise sur la carte des villes gastronomiques. Dans l'ombre de métropoles comme Strasbourg, Lyon ou Marseille (que l'imaginaire collectif associe par exemple à la choucroute, aux quenelles ou à la bouillabaisse), la capitale des Flandres renvoyait vers des images mentales assez floues. Les moules-frites de la grande braderie de Lille ? Les champs de chicorée à perte de vue ? Les bières ?

Pour mettre un peu d'ordre dans le rayonnement culinaire de la ville, des restaurateurs ont remis au goût du jour les estaminets, ces établissements populaires au XIXe siècle dans lesquels on servait une cuisine du nord sans chichi. Chicons (le nom que l'on donne aux endives) gratinés , carbonade flamande, welsch, poulet au maroilles... Ces plats roboratifs que l'on n'a jamais cessé de servir dans les Flandres sont revenus se faire une place dans les menus lillois. C'est l'un des souvenirs qu'Émilie Laystary garde de ses années lycée, elle qui est née et a grandi à Lille.

Mais le patrimoine gastronomique des Hauts-de-Flandre ne se résume pas à ces vieilles recettes de grand-mère. Aujourd'hui, une jeune garde de chefs et cheffes veut montrer qu'en dépit d'un climat pas réputé super clément, les terroirs du nord sont riches et étonnants.

Vous entendrez en première partie Raphaëlle Nilam, restauratrice qui a ouvert un estaminet dans le centre-ville à Lille ; et en seconde partie, Damien Laforce, jeune chef révélé par l'émission "Top Chef", qui chasse, cueille et pêche dans la région afin de se laisser inspirer par l'écosystème des Flandres.

Références entendues dans l'épisode :

• Avec ses amis restaurateurs, Raphaëlle Nilam a ouvert l'estaminet Aux Vieux de la Vieille, situé au 2-4, rue des Vieux Murs, à Lille ;
• Le poulet au maroilles est une escalope de poulet accompagné d'une sauce au maroilles et aux champignons. Il peut être servi avec des pâtes, du riz ou des frites ;
• La carbonnade flamande est faite de viande de bœuf mijotée à la bière ambrée, au pain d'épice et à la cassonade brune accompagnée de frites ;
• Florent Ladeyne est un chef étoilé qui s'attache à préserver les spécialités du Nord. Ses plats sont à déguster à L'Auberge du Vert Mont se trouve 1318 Rue du Mont Noir, 59299 Boeschepe ;
• Le bar dans lequel Émilie interviewe Damien Laforce s'appelle L'illustration et se situe au 18 Rue Royale, à Lille ;
• Damien évoque la rouge flamande : il s'agit d'une race bovine française également appelée "rouge du nord" ;
• Lors de ses balades dans la baie de Somme, Damien Laforce cueille des "oreilles de cochon", autrement dit des "épinards de mer"(également appelés "asters maritimes"). Cette plante herbacée pousse dans les marais salants. On peut la cuisiner sautée à la crème ou en velouté, par exemple ;
• Damien Laforce a travaillé à l'Auberge du Vert-Mont (1318 Rue du Mont Noir, 59299 Boeschepe), sous les ordres du chef étoilé Florent Ladeyn, également révélé par l'émission "Top Chef" ;
• Bientôt, le chef ouvrira à Lille Chez Marcel, son premier restaurant. Marcel est également le nom du chien de Damien, qui l'accompagne lors de ses virées dans les campagnes du nord ;
• La pâtisserie qu'Émilie mentionne à la fin de l'épisode s'appelle le Lion d'Or. On l'achète au Lion d'Or, 11 Place du Lion d'Or, à Lille. Le lion d’or est un clafoutis de pêches pochées avec de la crème chiboust (une crème pâtissière meringuée) caramélisée et accompagné d’une pâte briochée. On trouve cette pâtisserie au Lion d’or situé 11 Place du Lion d'Or, 59800 Lille.

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Bouffons est une émission de Nouvelles Écoutes animée par Émilie Laystary. Montée et Mixée par Thomas Decourt. Coordination Laura Cuissard.